ⓒ Getty Images Bank

Gần đây, một trang khảo sát trực tuyến đã công bố kết quả khảo sát "Món ăn vặt mùa đông được người Hàn Quốc ưa chuộng nhất" với ngôi vị đầu bảng thuộc về món bánh cá, tiếp theo là hạt dẻ nướng, khoai lang nướng, bánh rán nhân đường Hotteok, và cuối cùng là chả cá. Trong đó, bánh cá là một món ăn đường phố được ví như “món ăn vặt quốc dân” mà tất cả mọi người yêu thích. Những chiếc bánh có hình dạng chú cá chép với vỏ ngoài giòn rụm và lớp nhân bên trong ngọt, mềm và ấm nên rất thích hợp để ăn vào mùa đông. Ban đầu, bánh cá chỉ có nhân đậu đỏ. Tuy nhiên ngày nay, người ta có thể thoải mái chọn các loại nhân khác như su kem, khoai lang và phô mai. Vậy người dân Bắc Triều Tiên thường thưởng thức các món ăn vặt nào vào tiết đông lạnh như dạo gần đây? Hôm nay, chúng ta sẽ tìm hiểu về đồ ăn vặt cho mùa đông tại miền Bắc cùng tiến sĩ Kim Young-hee, Trưởng ban Hợp tác quốc tế của Quỹ hỗ trợ người tị nạn Bắc Triều Tiên (The Korea Hana Foundation).

 

Bắc Triều Tiên không có món bánh cá, nhưng vẫn có món bánh bao Hoppang. Món bánh bao này có mặt ở khắp mọi nơi tại miền Bắc và được làm từ nguyên liệu giống như bánh bao Hoppang của Hàn Quốc, đó là bột mì và nhân đậu đỏ. Tuy nhiên, do thiếu đường nên Bắc Triều Tiên chỉ dùng chất tạo ngọt, làm ra món bánh bao có phần nhạt hơn bánh bao Hoppang nhiều đường của Hàn Quốc. Bánh bao Hoppang có mặt khắp các vùng, được bán ngoài đường và nhiều nhà cũng tự lên men bột và mua đậu đỏ về làm.

 

Có thông tin rằng dạo gần đây đã có nhiều loại kem, kẹo và đồ ăn vặt đa dạng được bán ở nhiều thành phố lớn tại Bắc Triều Tiên. Còn vào thời bao cấp, đồ ăn vặt mùa đông phổ biến của trẻ em và người dân miền Bắc là bỏng ngô và ngô. Nước này có các món ăn vặt đa dạng chế biến từ ngô như ngô chiên nguyên bắp, ngô chiên giòn và cháo ngô.

 

Hiện tại đang là mùa thu hoạch ngũ cốc nên mỗi gia đình Bắc Triều Tiên đều đang chất đầy ngô trong nhà. Họ nghiền ngô thành bột và dùng máy kéo ra thành các miếng tteok (bánh gạo), và loại bánh này được gọi là bánh gạo ngô, một món bánh mà chắc hẳn người dân Hàn Quốc chưa bao giờ được nếm thử. Ngoài ra, người dân miền Bắc còn nhào bột ngô trong nước nóng và dính miếng bột quanh vòm nồi gang. Cách làm này sẽ giúp cho bánh vừa dai vừa không bị cong nên bánh này còn được gọi là kkojangtteok (bánh gạo ngô thẳng). Đây cũng là một món ăn vặt được nhiều người Bắc Triều Tiên thưởng thức trong mùa đông. Một món ăn khác tại miền Bắc vào mùa đông là món cháo làm từ ngô nguyên quả, được làm bằng cách nấu lửa nhỏ liên tục cho hạt ngô chín đều tơi ra, sau đó cho lạc cỡ lớn vào đun sôi cùng. Đây là một món vừa có thể làm đồ ăn vặt giúp người dân no bụng không cần ăn thêm cơm, vừa giúp tận dụng lửa ở bếp đun làm ấm nhà.

 

Xã hội Bắc Triều Tiên đã trải qua những thay đổi đáng kể trong những năm 1990, bao gồm cả sự sụp đổ của hệ thống bao cấp khi nước này hứng chịu tình trạng khó khăn kinh tế mang tên “cuộc hành quân gian khổ”. Sự xuất hiện của các khu chợ tư nhân chính là một thay đổi tiêu biểu trong giai đoạn này. Việc trao đổi hàng hóa giữa các khu vực trở nên phát triển hơn cũng khiến cho chế độ ăn uống của người dân miền Bắc thay đổi và đồ ăn vặt cũng trở nên đa dạng hơn.

 

Chợ tư nhân Bắc Triều Tiên có lượng hàng hóa đa dạng đến mức có câu nói “Chợ tư nhân trừ sừng mèo thì cái gì cũng có”. Thay vì chỉ có ngô chiên là đồ ăn vặt như trước kia thì bây giờ chợ tư nhân không thiếu thứ gì, kể cả bánh kẹo, bánh mì, mực, bánh gạo. Trong đó, khoai lang là món ăn vặt được ưa thích nhất vì vị ngọt và ngon hơn khoai tây, khiến miệng ứa nước bọt nên có thể ăn mà không cần uống kèm nước. Vì thế, khoai lang có mặt trên cả nước và được bán rất nhiều tại lề đường. Bên cạnh đó, hạt dẻ, bao gồm cả hạt dẻ nướng, cũng là một món ăn vặt được bán nhiều trên đường phố Bắc Triều Tiên. Tại miền Bắc, sau khi đốn cây lấy củi thì người ta sẽ trồng cây hạt dẻ vào phần đất trống đó. Nhà nước không thu hoạch lượng hạt dẻ này nên người dân có thể tự do hái về. Các món kể trên chính là các món ăn vặt đường phố của Bắc Triều Tiên.

 

Ngày 15/11 vừa qua, Đài truyền hình trung ương Bắc Triều Tiên (KCTV) đưa tin về sự kiện hạt dẻ nướng và khoai lang nướng bắt đầu được bán trên các con phố tại thủ đô Bình Nhưỡng để phục vụ người dân. Vào thời điểm này trong năm, hai món này thường xuất hiện trên các đường phố ở trung tâm thành phố Bình Nhưỡng, cùng với đó là những người dân xếp hàng dài chờ mua các món ăn vặt mùa đông thơm ngon này. Ngoài ra, KCTV còn đưa tin việc bán khoai lang nướng đã được mở rộng, hạt dẻ cũng được nướng bằng lò xoay tròn để phục vụ khách hàng tốt hơn, khiến cho tình hình buôn bán luôn phát đạt. Theo truyền thông Bắc Triều Tiên, các cửa hàng bán hạt dẻ nướng và khoai lang nướng đường phố đang phát triển mạnh, đặc biệt là ở con đường Changgwang sầm uất, ga tàu điện ngầm và các khu chung cư. Hương thơm của hạt dẻ nướng và khoai lang nướng chính là một đặc điểm không thể thiếu để tô điểm nên không khí mùa thu của thủ đô Bình Nhưỡng.

 

Các cửa hàng này có vị trí cố định và đều thuộc quyền điều hành của Chính phủ, hay nói cách khác là của đơn vị từ thiện từ chính quyền địa phương đó điều hành. Vào mùa đông, người dân thường muốn ăn các món ấm nóng nên hạt dẻ nướng hay khoai lang nướng, cùng với nhiều món khác, đã được bán ra để phục vụ nhu cầu này. Tuy nhiên, những năm gần đây, nhu cầu và sức mua của người dân tăng cao nên việc buôn bán này ngày càng lan rộng.

 

Tuy ăn ở nhà cũng ngon, nhưng đã nhắc đến đồ ăn vặt thì phải nói đến các món ăn nấu sẵn trên đường phố. Hương vị và bầu không khí xung quanh khi ăn một bát mì udon ở một quán lề đường trong đêm mùa đông có thể cho thực khách một cảm giác khác với một bát mỳ đơn thuần. Tương tự, ở Bắc Triều Tiên cũng có những gánh hàng rong bán thức ăn đường phố.

 

Vào những năm 1980, thỉnh thoảng cũng có các gánh hàng rong, chẳng hạn như các cụ bà lén ngồi bán hàng dưới cầu hay các gánh hàng rong lén bán cơm, bánh gạo cho sinh viên sau hàng rào trường đại học. Trong cuộc khủng hoảng kinh tế vào giữa những năm 1990, số lượng người bán hàng rong bắt đầu gia tăng bất chấp việc gặp phải nhiều khó khăn. Họ làm bánh gạo, mỳ, cơm và cả đồ ăn ở nhà rồi bày ra mâm để bưng đi bán. Hàng bán hết rất nhanh, chủ yếu được những người đi công tác hoặc các em bé đòi bố mẹ mua cho. Số lượng người bán hàng rong càng ngày càng tăng do nhu cầu thị trường. Tuy nhiên, kiểu buôn bán này không được Nhà nước cho phép nên người bán phải liên tục di chuyển, nên còn được gọi là kiểu buôn bán “châu chấu”. Tuy nhiên, dạo gần đây chính sách của miền Bắc đã có sự thay đổi, một số khu vực đã bắt đầu yêu cầu những người bán hàng rong đóng thuế cho Nhà nước.

 

Tại Hàn Quốc, bộ ba bánh gạo cay (Tteokbokki), đồ chiên và dồi được coi là sự kết hợp hoàn hảo của các món ăn đường phố. Nếu ăn thêm cả món chả cá nóng hổi thì không còn gì tuyệt vời hơn. Có thông tin Bắc Triều Tiên cũng có các món đường phố có thể sánh ngang với bộ ba nói trên của Hàn Quốc.

 

Khi tôi còn ở Bắc Triều Tiên, chúng tôi cũng có nhiều món đa dạng, như cơm đậu nành giả thịt, cơm đậu phụ, kimbap (cơm cuộn rong biển), mì, bánh gạo, bánh trứng. Khác với loại cơm cuộn kimbap của Hàn Quốc to đến mức khó có thể ăn chỉ trong một miếng, kimbap Bắc Triều Tiên có kích cỡ nhỏ tương tự kimbap Chungmu của Hàn và chỉ có nhân là dưa chuột và gia vị. Món bibimbap (cơm trộn) tại Bắc Triều Tiên cũng chỉ có cơm và gia vị. Vì thịt là món khan hiếm ở miền Bắc nên nước này đã tạo ra món cơm đậu nành giả thịt được làm từ bã và dầu đậu nành. Món bánh trứng thì được làm từ bột mì, soda, đường và chất tạo ngọt, sau khi chín thì phủ một lớp trứng mỏng lên tạo độ bóng. Món này có vị ngọt thanh nên được trẻ em yêu thích. Rất tiếc ở Bắc Triều Tiên thiếu bánh gạo và đường nên không có món bánh gạo cay. Tuy nhiên, tôi nghĩ nếu người dân miền Bắc được nếm thử món này thì cho dù có thiếu nguyên liệu thế nào họ cũng sẽ làm ra để thưởng thức.

 

Ngày nay, người dân Hàn Quốc có thể ăn nhẹ kể cả vào lúc tối muộn vì có các cửa hàng tiện lợi 24 giờ và nhà hàng giao hàng xuyên đêm. Thực đơn trước đây vốn chỉ giới hạn ở pizza và gà rán giờ cũng trở nên khá đa dạng. Bắc Triều Tiên cũng có dịch vụ giao đồ ăn tương tự như vậy. Khi hợp tác kinh tế liên Triều bắt đầu được đẩy mạnh vào cuối những năm 2000, một doanh nhân Hàn Quốc đã mở một nhà hàng gà ở Bình Nhưỡng và bắt đầu dịch vụ nhận đơn đặt hàng qua điện thoại và giao hàng bằng xe máy. Giờ đây, miền Bắc cũng có dịch vụ đặt đồ ăn qua điện thoại thông minh. Tuy nhiên, món đồ ăn đêm mà người dân Bắc Triều Tiên thưởng thức nhiều nhất lại không phải là gà rán.

 

Món mà người dân các địa phương ăn nhiều nhất vào mùa đông là mì với nước kimchi. Tôi chưa bao giờ được ăn lại mì với nước kimchi kể từ khi đến Hàn Quốc vì không thể tìm được loại nước này tại đây. Món này có hương vị khó có thể diễn tả được bằng lời. Khi mở vại kimchi ra, sẽ thấy phần nước kimchi đóng băng thành một lớp mỏng trên bề mặt. Người dân sẽ đập nhẹ lớp đá này ra và cho vào bát, đem vào nhà ăn với món mì ngô vừa dai vừa ngon, đặc biệt càng ngon nếu có kimchi ăn cùng. Đây chính là hương vị đưa người dân Bắc Triều Tiên vượt qua mùa đông khắc nghiệt.

 

Ngày 22/12 tới đây là ngày đông chí, ngày có đêm dài nhất và ngày ngắn nhất trong năm. Theo tác phẩm Dongguksesiki (Đông quốc tuế thời ký) chuyên ghi chép về phong tục theo mùa của dân tộc Hàn thời hậu Joseon (thế kỷ XV-XIX), ngày đông chí được gọi là “Á Tuế” và được người dân gọi là "Tết nhỏ". Vì vậy, có quan niệm qua ngày đông chí thì sẽ thêm một tuổi và phong tục ăn cháo đậu đỏ vào ngày này. Món này được làm bằng cách dùng gạo nếp làm thành những hạt “đoàn tử” (hạt đoàn viên), hay còn gọi là “tâm trứng chim” vì nhỏ như quả trứng chim, rồi cho vào đun với đậu đỏ đã nấu nhuyễn thành cháo.

 

Trong một chương trình phát sóng của Bắc Triều Tiên, một người dân miền Bắc đã chia sẻ cảm xúc đặc biệt khi cả nhà ngồi quây quần ăn bát cháo nóng và chia sẻ những ký ức hạnh phúc của một năm đã qua. Bắc Triều Tiên đã công nhận phong tục ăn cháo đậu đỏ vào ngày đông chí là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và cho người dân nghỉ lễ vào ngày này. Cách nấu cháo đậu đỏ của miền Bắc cũng tương tự như của Hàn Quốc, đầu tiên đun sôi đậu đỏ đến khi mềm rồi cho gạo vào, khi gạo chín thì đổ phần nước lắng đã lọc vào khuấy từ từ. Ở miền Bắc, hạt “tâm trứng chim” còn được gọi là “hạt tròn”. Khi làm, người dân sẽ cố ý làm một số hạt tâm trứng chim to hơn các hạt còn lại vì có quan niệm đứa trẻ nào ăn được được hạt tâm trứng chim lớn sẽ có phước lớn. Tại Bình Nhưỡng hay tỉnh Pyongan, tâm trứng chim được làm từ gạo nếp giống như ở Hàn Quốc. Tuy nhiên, ở tỉnh Hamgyong, quê hương của tiến sĩ Kim Young-hee, người dân lại sử dụng bột ngô nếp.

 

Ngày đông chí là một ngày lễ không thể bỏ qua tại Bắc Triều Tiên. Khi tôi còn nhỏ, mẹ tôi luôn nấu cháo đậu đỏ vào ngày này. Kể cả sau khi kết hôn thì tôi vẫn giữ thói quen làm món này để ăn vào ngày đông chí. Khác với tâm trứng chim làm bằng gạo nếp, hạt tròn quê tôi làm bằng cách nhào bột ngô nếp với nước ấm. Loại bột này hơi chát nên nếu ăn lần đầu sẽ thấy lạ, nhưng thực sự rất dai và ngon. Ngoài ra, thay vì cho nhân đậu đỏ như Hàn Quốc, miền Bắc dùng lạc cỡ lớn làm nhân, tạo ra vị rất ngon. Tôi thực sự muốn nếm lại món này nhưng vẫn chưa thấy ai có thể tái hiện lại hương vị ấy.

 

Nhiều người tị nạn Bắc Triều Tiên nói rằng họ muốn được thưởng thức lại các món ăn vặt  của miền Bắc, đặc biệt là những món đã ăn vào thời kỳ khó khăn. Hi vọng có một ngày không xa, những người dân tại Hàn Quốc sẽ có thể nếm được những món ăn vặt chuẩn vị Bắc Triều Tiên.