ⓒ Getty Images Bank

Wenn sie an eisgekühlte koreanische Nudeln, oder Naengmyeon, denken, fühlen sich zahlreiche ältere Menschen in Südkorea an ein altes Lied erinnert, das sich um dieses Gericht dreht. Auch die jüngere Generation erinnert sich an ein bestimmtes Lied darüber. Um besser gegen die sommerliche Hitze anzukämpfen, greifen viele Südkoreaner zu Nudeln, die in einer eisgekühlten, süß-sauren Brühe mit dünnem Eis an der Oberfläche serviert werden. Auch in Nordkorea ist Naengmyeon sehr beliebt. 

Am 27. April 2018 brachte der nordkoreanische Machthaber Kim Jong-un Naengmyeon aus Pjöngjang zum Grenzort Panmunjom mit, wo er mit dem damaligen südkoreanischen Präsidenten Moon Jae-in zu Gipfelgesprächen zusammenkam. Zur Bedeutung von Naengmyeon, oder in diesem Fall Buchweizennudeln nach Pjöngjanger Rezept, sagt Yoon Jong-chol, der aus Nordkorea geflüchtet war und jetzt ein Restaurant mit nordkoreanischen Speisen in Südkorea betreibt: 

Nach dem Panmunjom-Gipfel war ich erstaunt, dass so viele Menschen in mein kleines Restaurant kamen. Damals verkaufte ich täglich Naengmyeon im Wert von sechs Millionen Won. Ich war natürlich froh, so viele Kunden zu sehen, die meine Naengmyeon mochten, und so viel Geld zu verdienen. 

Für das innerkoreanische Gipfeltreffen brachte Nordkorea ein Gerät für die Nudelproduktion nach Panmunjom. Sogar der Chefkoch des berühmten Okryugwan-Restaurant in Pjöngjang reiste an, sodass die Mahlzeit frisch und gut zubereitet am Abend auf den Tisch kam. Der US-Nachrichtensender CNN sprach in diesem Zusammenhang sogar von “Nudel-Diplomatie”. Das Essen diene als Brücke der Verständigung in den innerkoreanischen Beziehungen. Die Nordkoreaner mögen die Pjöngjang-Naengmyeon so gerne, dass es dafür sogar ein Lied gibt. 

Die Pjöngjang-Naengmyeon sind in Nordkorea als immaterielles Kulturerbe registriert, was auch den Stolz des Landes auf diese Speise zum Ausdruck bringt. Viele Menschen bereiten sie zuhause unter Verwendung einer Nudelpresse zu: 

Die Nordkoreaner lieben Nudeln, die ein langes Leben symbolisieren. Nudeln sind deshalb eine populäre Mahlzeit bei Hochzeiten und Feiern zum 60. Geburtstag. In Nordkorea warten die Menschen in Schlangen vor den Nudel-Restaurants. Um Nudeln zu machen, wird der Teig in eine manuell betriebene Nudelpresse getan. Dünne Nudelstreifen werden dann in einem Topf mit kochendem Wasser gekocht. Nicht jeder Haushalt hat eine Nudelpresse. Dorfbewohner teilen Nudelmaschinen mit ihren Nachbarn. 

Ursprünglich wurden Pjöngjang-Naengmyeon an Winterabenden gegessen. Laut einem Buch aus der späten Joseon-Dynastie über jahreszeitliche Bräuche gehören zu Naengmyeon Buchweizennudeln, Rettich-Kimchi oder Chinakohl-Kimchi sowie Schweinefleisch-Scheiben. Sie wurden bevorzugt ab November gegessen. Auch steht in dem Buch, dass die Nudeln aus den nordwestlichen Pyongan-Provinzen die besten seien. Die Provinzen produzieren reichlich Buchweizen. Ein koreanisches Kochbuch aus dem späten 19. Jahrhundert enthält ein Rezept für diese Speise. Darin heißt es, dass die Nudeln in Wasser-Kimchi mit rotem Pfeffer oder Rettich-Kimchi gegeben werden. Oben darauf kämen zerkleinerte Rinderbrust, Birnen und Kohl-Kimchi sowie Pinienkerne. 

In alten Zeiten gab es keine Kühlschränke oder Gefriergeräte. Die Menschen machten Wasser-Rettich-Kimich im Winter und taten einfach Nudeln hinein. Das war der Beginn von Naengmyeon. Wir erhielten Nudeln als staatliche Rationen. Im Winter werden die Nudeln in Wasserkimchi gelegt, im Sommer in kalte Gurkensuppe. Viele konnten es sich nicht leisten, eine Fleischbrühe zuzubereiten. Doch freuten wir uns immer darüber, das bescheidene, aber wohlschmeckende Essen miteinander zu teilen. 

Jetzt sind Pjöngjang-Naengmyeon vor allem im Sommer populär. Die nordkoreanischen Staatsmedien berichten oft über das Gericht und dessen Rezept. Zu den Zutaten gehören demnach Buchweizen und Speisestärke. Sie werden mit heißem Wasser zu einer Mischung verknetet, um den Teig herzustellen. Wenn ein Nudelgerät verwendet wird, wird der Teig in Nudelstreifen zerteilt. Sie werden eine bis eineinhalb Minuten gekocht und anschließend in warmem Wasser gewaschen. Um die Fleischbrühe herzustellen, wird Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch in Wasser gekocht. Wenn es gar ist, wird das Fleisch heraugenommen. In die Brühe kommen einige Gewürze, bevor sie gekühlt wird. Für die Garnierung werden dünne Scheiben von gekochtem Schweine- und Rindfleisch geschnitten, und das Hühnerfleisch wird zerkleinert. Gurken und Birnen werden ebenfalls in Scheiben geschnitten und ein hart gekochtes Ei geviertelt. Die Eidotter werden angebraten und in Streifen geschnitten. Die Nudeln werden in eine Schüssel gegeben und oben mit Eierstich, rotem Pfeffer und Pinienkernen garniert. Die abgekühlte Fleischbrühe wird mit Wasser-Rettich-Kimchi verrührt. 

Das Okryugwan ist ein berühmtes Restaurant für die Pjöngjang-Naengmyeon. Gebaut wurde es nach Anweisung des früheren Machthabers Kim Il-sung am Ufer des Flusses Taedong in der nordkoreanischen Hauptstadt. Vor zwei Jahren feierte es den 60. Jahrestag des Bestehens. In dem Restaurant arbeiten einige der besten Köche des Landes. Auch Yoon erlernte dort sein Handwerk: 

Okryugwan wählt die Köche meistens unter Chefkochs von bekannten Lokalen in den verschiedenen Regionen aus. Es ist also kein Wunder, dass das Restaurant köstliche Speisen serviert. Nachdem ich in der Koreanischen Volksarmee gedient hatte, wurde ich dem Okryugwan zugeteilt, wo ich vier Monate ausgebildet wurde. Danach arbeitete ich in einem anderen Restaurant für Offiziere auf Generalsebene. Ich diente rund zehn Jahre lang 16 Offizieren. Weil die Generäle aus verschiedenen Regionen kamen, waren auch ihre Geschmäcker unterschiedlich. Es war damals ziemlich schwierig, ihren Geschmack zu treffen. Doch im Rückblick kann ich sagen, dass ich viel gelernt habe, und zwar etwas, was ich nicht von Büchern lernen konnte. 

Im Okryugwan können zur gleichen Zeit bis zu 2000 Gäste bewirtet werden. Die Speisekarte bietet Kaviar und Schidkröten-Gerichte an. Doch das Vorzeigegericht sind Pjöngjang-Naengmyeon. Im Sommer verkauft das Restaurant täglich mehr als 10.000 Schüssel mit kalten Nudeln. Es achtet sehr darauf, den authentischen Geschmack der Naengmyeon zu bewahren: 

Das Restaurant befolgt streng den Hygiene-Prinzipien. Der Salzgehalt wird immer überprüft, und das Essen wird auf mögliche bakterielle Kontamination getestet. Die Nahrungssicherheit hat oberste Priorität. Weil das Restaurant so viele Kunden hat, verbraucht es täglich 2500 Kilogramm Rindfleisch. Das ist außergewöhnlich. Es verwendet sämtliche Rindfleischarten und fast alle Organe einschließlich des Kopfs und der Füße – im Gegensatz zu südkoreanischen Restaurants, die nur Rinderbrust nehmen. Die Fleischbrühe, die im Okryugwan serviert wird, ist viel dicker und der Geschmack tiefer. 

Das Okryugwan ist auch als Ort bekannt, an dem ehemalige südkoreanische Präsidenten während der Gipfeltreffen in Pjöngjang gegessen haben. Kim Dae-jung war dort 2000, Roh Moo-hyun 2007 und Moon Jae-in im Jahr 2018. Die Naengmyeon des Restauraunts, die 2018 im Fernsehen gezeigt wurden, sahen jedoch ein wenig anders aus, als was die Südkoreaner erwartet hätten. Baek Seok, der in Jongju in der Provinz Nord-Pyongan geboren wurde, gilt als einer der repräsentativen koreanischen Dichter aus den 1930er Jahren. In seinem Gedicht “Nudeln” benutzte er die Wendung “mit weiß gesprenkelt”, als er die Pjöngjang-Naengmyeon beschrieb. Die bleiche weiße Farbe bezieht sich offensichtlicht auf den Buchweizen. Doch die Nudeln, die 2018 gezeigt wurden, waren dunkler:

Ich denke, die kalten Nudeln, die den früheren südkoreanischen Präsidenten Kim Dae-jung und Roh Moo-hyun aufgetischt wurden, kamen den originalen Pjöngjang-Naengmyeon näher. Heutzutage ist das Essen sehr stark von China beeinflusst. Das ist eine Schande. Es scheint, als ob in den Naengmyeon jetzt mehr Stärke drin ist, und sie sehen fast rot aus. Sie können solche kalten Nudeln in China finden. 

Experten sagen, dass die Veränderungen bei den Pjöngjang-Naengmyeon auf den niedrigeren Buchweizen-Gehalt zurückzuführen seien, weil die Ernten nach der Hungersnot Mitte bis Ende der 90er Jahre schlechter ausgefallen seien. Weil Buchweizen kein Gluten enthält, könnten Buchweizennudeln leicht geschnitten werden. In Südkorea lassen sich Pjöngjang-Naengmyeon mit hohem Buchweizen-Gehalt finden, sie sind daher eher spröde. Das heißt auch, in Südkorea wird eher der Tradition der originalen Pjöngjang-Naengmyeon gefolgt. 

In Südkorea genießen derzeit Pjöngjang-Naengmyeon eine große Popularität unter den jungen Menschen. Viele junge Leute wollen die bekanntesten Restaurants ausprobieren, in denen die kalten Buchweizennudeln serviert werden. Es liegt sogar im Trend, eine leer gegessene Naengmyeon-Schüssel zu fotografieren und das Bild in den sozialen Medien zu zeigen. Es gibt nicht viele Gerichte, mit denen man die Hitze besser ertragen kann als mit kalten Nudeln.